ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Composition and Analysis of Musts and Wines

1. ΓΕΝΙΚΑ

ΣΧΟΛΗ School of Geosciences
ΤΜΗΜΑ Department of Agricultural Biotechnology and Oenology
ΕΠΙΠΕΔΟ ΣΠΟΥΔΩΝ Undergraduate
ΚΩΔΙΚΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ t%ce%b1bo-35-%ce%b35 ΕΞΑΜΗΝΟ ΣΠΟΥΔΩΝ 3rd
ΤΙΤΛΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Composition and Analysis of Musts and Wines
ΑΥΤΟΤΕΛΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ
σε περίπτωση που οι πιστωτικές μονάδες απονέμονται σε διακριτά μέρη του μαθήματος π.χ. Διαλέξεις, Εργαστηριακές Ασκήσεις κ.λπ. Αν οι πιστωτικές μονάδες απονέμονται ενιαία για το σύνολο του μαθήματος αναγράψτε τις εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας και το σύνολο των πιστωτικών μονάδων. 		ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΕΣ ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ ΠΙΣΤΩΤΙΚΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ
Lectures 2 5
Laboratory Exercises 2
Προσθέστε σειρές αν χρειαστεί. Η οργάνωση διδασκαλίας και οι διδακτικές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται περιγράφονται αναλυτικά στο 4.    
ΤΥΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Γενικής Υποδομής (ΓΥ),Ειδικής Υποδομής (ΕΥ), Γενικών Γνώσεων (ΓΓΔ) και Επιστημονικής Περιοχής (ΔΔΤΝ, ΕΔ, ΕΥΣ, ΗΛ, ΠΑ) . 		 Special Background
ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ:  
ΓΛΩΣΣΑ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ και ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ:  Greek (English for Erasmus students)
ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΠΡΟΣΦΕΡΕΤΑΙ ΣΕ ΦΟΙΤΗΤΕΣ ERASMUS Ναι
ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΣΕΛΙΔΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ (URL) https://eclass.emt.ihu.gr/courses/FD309/

2. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μαθησιακά Αποτελέσματα
Περιγράφονται τα μαθησιακά αποτελέσματα του μαθήματος οι συγκεκριμένες  γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες καταλλήλου επιπέδου που θα αποκτήσουν οι φοιτητές μετά την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος.

Through the theoretical part of this course, students will familiarize themselves in depth with the particularly complex chemical composition of musts and wines.
They will understand the origin and importance of each chemical compound or group of compounds separately and the importance of the interaction of various compounds or groups of compounds with each other.
Through the deeper knowledge of this course, students will be able to direct the vinifications in such a way as to favor – or on the contrary prevent – the synthesis or the expression of desirable or undesirable chemical compounds respectively.
At the same time, they will acquire the ability to perceive, through the chemical composition of a wine, information about the history, technology and organoleptic response of the specific wine.

After the end of the course students will be able to:

  • They know in depth the complex chemical composition of musts and wines.
  • They understand the origin and importance of each individual chemical compound or group of compounds as well as the importance of the interaction of various compounds or groups of compounds with each other.
  • They can direct the vinifications in such a way as to favor – or on the contrary prevent – the synthesis or the expression of desirable or undesirable chemical compounds respectively.
  • Perceive, through the chemical composition of a wine, information about the history, technology and organoleptic response of the particular wine.
  • hey become familiar with reading/understanding scientific papers.
Γενικές Ικανότητες
Λαμβάνοντας υπόψη τις γενικές ικανότητες που πρέπει να έχει αποκτήσει ο πτυχιούχος (όπως αυτές αναγράφονται στο Παράρτημα Διπλώματος και παρατίθενται ακολούθως) σε ποια / ποιες από αυτές αποσκοπεί το μάθημα;.
Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών - Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις - Λήψη αποφάσεων - Αυτόνομη εργασία - Ομαδική εργασία - Εργασία σε διεθνές περιβάλλον - Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον - Παράγωγή νέων ερευνητικών ιδεών Σχεδιασμός και διαχείριση έργων - Σεβασμός στη διαφορετικότητα και στην πολυπολιτισμικότητα - Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον - Επίδειξη κοινωνικής, επαγγελματικής και ηθικής υπευθυνότητας και ευαισθησίας σε θέματα φύλου - Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής - Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
  • Autonomous work.
  • Teamwork.
  • Decision making.
  • Exercise criticism and self-criticism.
  • Promotion of free, creative and inductive thinking.

3. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Theoretical Part of the Course

  • Acid composition of musts & wines. The different forms of acidity. The concept of pH and its applications. Volatile acidity. Wines.
  • The organic acids of musts & wines. The basic organic acids. The mechanism of crystallization & precipitation of tartaric acid salts.
  • Alcohols and other volatile compounds. Ethyl alcohol. Other simple alcohols. Polyols. Fatty acids. The esters. Aldehydes, ketones & lactones.
  • The sugars. Glucose and Fructose. The other sugars. The chemical properties of sugars. Derivatives of sugars. The extracellular polysaccharides of microorganisms.
  • Colloidal must macromolecules. Pectins and polysaccharides. Pectinolytic enzymes.
  • Nitrogenous compounds. The various forms of Nitrogen in musts and wines. The amino acids. Proteins and the mechanism of protein clouding. Biological amines.
  • The phenolic components. The nature, character and properties due to the structure of polyphenolic compounds.
  • Anthocyanins and tannins of red wines. The biosynthesis of anthocyanins during grape ripening. The extractability of anthocyanins and tannins during winemaking.
  • Chemical and organoleptic properties of anthocyanins and tannins. The chemical reactions of polyphenolic compounds during the maturation and aging of wines. The color of the wines. The precipitation of pigments & the stability of the color of red wines.
  • Sulfuric anhydride in musts and wines. Forms of sulphite. Relationship of sulphite forms to wine pH.
  • Inorganic components of musts & wines. The solid residue. The ash. The anions. The cations.
  • Iron and the mechanism of iron turbidity. Copper and the mechanism of copper tarnishing. The heavy metals.
  • The compounds responsible for the primary – varietal – aromas. The terpenes. The derivatives C 13. The methoxy – pyrazines. Sulfur compounds. The evolution of primary aromas during the maturation and aging of wines.

Laboratory Part of the Course

  • Determination of density in must and wines. Methods: Standard (Density Meters) and Reference (Lykithos), calculation of sugars from density measurement.
  • Analytical determination of reducing sugars: a) Lane – Eynon method, b) Luff – School method.
  • Determination of Solid Residue in must and wines.
  • Alcohols A: Determination of ethyl alcohol by: a) diluters, b) Lyketh, c) oxidation (chemical determination).
  • Alcohols B: Methanol, Higher alcohols (n – propanol, isobutanol, amyl alcohol, isoamyl alcohol), glycerol, 2,3 butanediol.
  • Must and wine acids A’: Volumetric and active acidity (pH). Definition and importance of volatile acidity in wine products.
  • Must and wine acids B’: Determination of acids: tartaric, malic and lactic.
  • Determination of sulfuric anhydride in wine products: A: Conventional method, B: Reference method (sulfite apparatus).
  • Phenolic components of wines. Anthocyanins (Color characteristics). Tannins, Other phenolic components.
  • Inorganic components of musts and wines: Determination of ash in wines. Ash alkalinity.
  • Nitrogenous components of musts and wines. Proteins, Amino Acids, Vitamins, Biological Amines, etc.
  • Carbonyl compounds of musts and wines: Acetaldehyde, acetoin, diacetyl. Determinations: Enzymatic, Spectrophotometric, Gas chromatograph.
  • Wine esters. Importance of esters in wines and their determination by gas chromatography.
  • Primary aromatic components of wines: Terpenes. Determination by gas chromatography.
  • Aging fragrances. Wood compounds, Eugenol, Vanillin. Determination by gas chromatograph.

4. ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ και ΜΑΘΗΣΙΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ - ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ
Πρόσωπο με πρόσωπο, Εξ αποστάσεως εκπαίδευση κ.λπ.
  • In the classroom, face to face.
ΧΡΗΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΩΝ
Χρήση Τ.Π.Ε. στη Διδασκαλία, στην Εργαστηριακή Εκπαίδευση, στην Επικοινωνία με τους φοιτητές
  • Use of ICT in both course delivery and laboratory training in order to stimulate dialogue with students and develop their critical thinking.
  • Supporting the learning process through the e-class electronic platform.
ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ
Περιγράφονται αναλυτικά ο τρόπος και μέθοδοι διδασκαλίας. Διαλέξεις, Σεμινάρια, Εργαστηριακή Άσκηση, Άσκηση Πεδίου, Μελέτη & ανάλυση βιβλιογραφίας, Φροντιστήριο, Πρακτική (Τοποθέτηση), Κλινική Άσκηση, Καλλιτεχνικό Εργαστήριο, Διαδραστική διδασκαλία, Εκπαιδευτικές επισκέψεις, Εκπόνηση μελέτης (project), Συγγραφή εργασίας / εργασιών, Καλλιτεχνική δημιουργία, κ.λπ. Αναγράφονται οι ώρες μελέτης του φοιτητή για κάθε μαθησιακή δραστηριότητα καθώς και οι ώρες μη καθοδηγούμενης μελέτης ώστε ο συνολικός φόρτος εργασίας σε επίπεδο εξαμήνου να αντιστοιχεί στα standards του ECTS

Teaching Organization

ActivitySemester workload
Lectures26
Laboratory practice26
Study and analysis of bibliography18
Essay writing55
Total125
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΦΟΙΤΗΤΩΝ
Περιγραφή της διαδικασίας αξιολόγησης Γλώσσα Αξιολόγησης, Μέθοδοι αξιολόγησης, Διαμορφωτική ή Συμπερασματική, Δοκιμασία Πολλαπλής Επιλογής, Ερωτήσεις Σύντομης Απάντησης, Ερωτήσεις Ανάπτυξης Δοκιμίων, Επίλυση Προβλημάτων, Γραπτή Εργασία, Έκθεση / Αναφορά, Προφορική Εξέταση, Δημόσια Παρουσίαση, Εργαστηριακή Εργασία, Κλινική Εξέταση Ασθενούς, Καλλιτεχνική Ερμηνεία, Άλλη / Άλλες. Αναφέρονται ρητά προσδιορισμένα κριτήρια αξιολόγησης και εάν και που είναι προσβάσιμα από τους φοιτητές.

The exam  includes:

  1. Written exam for the theoretical part (50%):
    • Includes short answer questions,
    • development questions.
  2. Written exam for the laboratory part (40%):
    • Includes preparation of a laboratory exercise,
    • preparation of a laboratory report,
    • oral examination.
  3. Laboratory reports (10%)

5. ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Συγγράμματα

  1. Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης Κατάλογος και περιγραφή των μεθόδων ανάλυσης 2010/C 43/01 ISSN 1725-2423.
  2. Σταυρούλα Κουράκου – Δραγώνα. «Θέματα Οινολογίας». Τροχαλία, Αθήνα 1998.
  3. Ευάγγελος Σουφλερός. «Οινολογία. Επιστήμη και τεχνογνωσία». Copyright © 1997.
  4. Ευάγγελος Σουφλερός. «Οίνος και Αποστάγματα». Copyright © 1997.
  5. Αργύρης Τσακίρης. «Οινολογία. Από το σταφύλι στο κρασί». ΕκδόσειςΨύχαλος. Αθήνα 1998.
  6. Andrew L. Waterhouse , Gavin Sacks , David Jeffery “Χημεία και Βιοχημεία Οίνου: Οινοποίηση” Εκδόσεις Rosili 2019
  7. Pascal Ribéreau – Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu. “Traité d’ OEnologie (Vol.2)”. Dunod, Paris 1998.
  8. Ron S. Jackson. “Wine science. Principles and applications”. Academic Press, Inc. California, 1994.
  9. Emile Peynaud. “Connaissanceet travail du vin”. Dunod, Paris 1981.
  10. OIV Compendium of International Methods of Analysis of Wines and Musts

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. American Journal of Enology and Viticulture,
  2. Oeno One,
  3. Journal of the Science of Food and Agriculture,
  4. Agricultural and Food Chemistry,
  5. Food Chemistry,
  6. Beverages,
  7. South African Journal of Enology and Viticulture,
  8. Australian Journal of Grape and Wine Research.