Μαθήματα

Αποσταγματοποιία

Γενικά

  • Κωδικός: TABO-910-Θ10
  • Εξάμηνο:
  • Επίπεδο Σπουδών: Προπτυχιακό
  • Τύπος μαθήματος:
  • Γλώσσα διδασκαλίας και εξετάσεων: Ελληνικά (Αγγλικά για τους φοιτητές Erasmus)
  • Το μάθημα διατίθεται σε φοιτητές Erasmus
  • Μέθοδοι Διδασκαλίας (Ώρες/εβδ.): Διαλέξεις (3)
  • Μονάδες ECTS: 4
  • Διδάσκοντες: Κοντουδάκης Νικόλαος
  • Πρόγραμμα Μαθημάτων:

Περιεχόμενα μαθήματος

ΙΣΤΟΡΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

  • Εικασίες για τις ρίζες παραγωγής αποσταγμάτων. Η εξέλιξη της παραγωγής. Είδη αποσταγμάτων.

ΟΥΖΟ

  • Χημική σύσταση, Ανηθόλη, καθαρή αλκοόλη, αρωματικές ύλες, απόσταξη, αναμίξεις. Διήθηση εμφιάλωση.

ΑΜΒΥΚΕΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ ΟΥΖΟΥ

  • Τεχνολογία απόσταξης και διαχωρισμού κλασμάτων.

ΜΠΡΑΝΤΙ

  • Ζύμωση χυμού σταφυλιών, απόσταξη διαχωρισμός κλασμάτων. Ανάμιξη, εμφιάλωση.

ΑΜΒΥΚΕΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ ΜΠΡΑΝΤΙ

  • Τεχνολογία απόσταξης σε άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας και διαχωρισμού κλασμάτων.

ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΜΠΡΑΝΤΙ

  • Παραγωγή  βαρελιών. Χρήση βαρελιών. Αλλαγές στη χημική σύσταση των αποσταγμάτων. Σήμανση Μπράντι. Νομοθεσία.

ΑΡΜΑΝΙΑΚ; ΚΟΝΙΑΚ

  • Παραγωγή κρασιού για απόσταξη. Μηχανήματα συνεχούς και ασυνεχούς λειτουργίας, παλαίωση. Περιοχές παραγωγής.

ΡΟΥΜΙ

  • Ζύμωση χυμού ζαχαροκάλαμου, μελάσας, αποστακτικές συσκευές, παλαίωση.

ΒΟΤΚΑ ΤΖΙΝ ΑΚΟΥΑΒΙΤ

  • Παραγωγή βότκας, τζιν, ακουαβίτ και άλλων αλκοολούχων αρωματισμένων ποτών.

ΟΥΙΣΚΙ

  • Επεξεργασία αμυλούχων υλών, σακχαροποίηση, φρίξη, πολτοποίηση, ζύμωση απόσταξη παλαίωση. Περιοχές παραγωγής.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ  ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

  • Αποστακτικά μηχανήματα ασυνεχούς και συνεχούς λειτουργίας.

ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ

  • Ζύμωση χυμού φρούτων. Απόσταξη, παλαίωση.

ΛΙΚΕΡ

  • Λικέρ με εκχύλιση, με απόσταξη, με κρέμα γάλακτος.

ΜΕΤΡΗΣΗ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΜΕ ΑΝΑΛΥΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ

  • Μέθοδοι μέτρησης περιεκτικότητας σε αλκοόλη αποσταγμάτων και τελικών προϊόντων. Μέτρηση ανωτέρων αλκοολών, αλδεΰδων, εστέρων, πτητικής οξύτητας.

ΜΕΤΡΗΣΗ ΜΕ ΑΕΡΙΟ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ

  • Προσδιορισμός των αρωματικών συστατικών των  αποσταγμάτων. Έλεγχος της παραγωγικής διαδικασίας.

Μαθησιακοί Στόχοι

Σκοπός του μαθήματος είναι να κατανοήσουν οι φοιτητές να κατανοήσει την τεχνολογία παραγωγής των διάφορων αποσταγμάτων και να πραγματοποιεί τις μεθόδους ανάλυσης που χρησιμοποιούνται τόσο στην παραγωγική διαδικασία όσο και στον ποιοτικό έλεγχο των αποσταγμάτων.

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση:

  • Να κατανοήσουν την μεθοδολογία παραγωγής διαφόρων αλκοολούχων ποτών, τη λειτουργία και χρήση του μηχανολογικού εξοπλισμού.
  • Να γνωρίζουν την λειτουργία των μηχανημάτων παραγωγής αποσταγμάτων.
  • Να παρασκευάζουν αλκοολούχα ποτά με σύγχρονες και παραδοσιακούς μεθόδους.
  • Να παρακολουθούν και να ελέγχουν την παραγωγική διαδικασία των αλκοολούχων ποτών.
  • Να επιλέγουν τα κατάλληλα όργανα και να θέτουν σε λειτουργία τις κατάλληλες μεθόδους αναλύσεως.
  • Να εφαρμόζουν τις κατάλληλες χημικές και φυσικοχημικές μεθόδους ανάλυσης στα αλκοολούχα ποτά.
  • Να ελέγχουν τα δεδομένα των αναλύσεων.

Γενικές Ικανότητες

  • Λήψη αποφάσεων.
  • Αυτόνομη εργασία.
  • Ομαδική εργασία.
  • Παραγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

  • Πρόσωπο με πρόσωπο.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Χρήση Τ.Π.Ε. τόσο στις παραδόσεις των μαθημάτων όσο και στην εργαστηριακή εκπαίδευση με στόχο την πρόκληση διαλόγου με τους φοιτητές και την ανάπτυξη της κριτικής σκέψης τους.
  • Υποστήριξη μαθησιακής διαδικασίας μέσω της  ηλεκτρονικής πλατφόρμας e‐class.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις39
Μη καθοδηγούμενη μελέτη51
Εκπαιδευτικές επισκέψεις10
Σύνολο100

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδος αξιολόγησης:

  • Ερωτήσεις σύντομης απάντησης,
  • Εργαστηριακή Εργασία,
  • Ερωτήσεις ανάπτυξης.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Αργύρης Τσακίρης.«Ποτογραφία», Γ. Ψύχαλος 2007.
  2. Ευάγγελος Σουφλερός «Οίνος και Αποστάγματα», Έκδοση του ιδίου 1997.
  3. Αργύρης Τσακίρης «Εργαστηριακές σημειώσεις Τεχνολογίας και Ανάλυσης Αποσταγμάτων ». ΤΕΙ.
  4. Α.Η.Rose “AlcoohlicBeverages” Academic Press 1977.
  5. Recueil des methodesinternationales d΄ analyse des boissonsspiritueuses, des alcools et de la fraction aromatique des boissons Office International de la Vigne et du vin, 1994.
  6.  Alan H. Varnam and Jane P “Beverages : technology, chemistry and microbiology”. Sutherland Chapman & Hall, 1994.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. American Journal of Enology and Viticulture.
  2. Journal International de la Vigne et du Vin.
  3. Journal of the Science of Food and Agriculture.
  4. Agricultural and Food Chemistry.