Μαθήματα

Επεξεργασία Οίνων

Γενικά

Περιεχόμενα μαθήματος

  • Η έννοια της διαύγειας και τα κολλοειδή φαινόμενα.
  • Επεμβάσεις και χειρισμοί για τη διαύγαση και σταθεροποίηση των οίνων.
  • Τεχνικές διαύγασης των οίνων. Αρχή της διήθησης και της φυγοκέντρισης.
  • Σταθεροποίηση των οίνων με φυσικοχημικές μεθόδους, αλλά και με την χρήση οινολογικών ουσιών.
  • Μελέτη του μηχανισμού κρυστάλλωσης και καταβύθισης των αλάτων του τρυγικού οξέος.
  • Η εφαρμογή της τεχνικής της ηλεκτροδιάλυσης στον οινικό τομέα.
  • Μεταλλικά θολώματα (σιδήρου και χαλκού) στον οίνο. Πρόληψη, θεραπεία και αντιμετώπισή τους.
  • Δυναμικό οξειδοαναγωγής των οίνων και οι παράγοντες που το επηρεάζουν.
  • Ωρίμανση των ερυθρών οίνων και τεχνικές παλαίωσης.
  • Μελέτη της προέλευσης, της φύσης και των συνεπειών των βασικών οργανοληπτικών εκτροπών στους οίνους.

Μαθησιακοί Στόχοι

Οι σπουδαστές εξοικειώνονται με τις διάφορες τεχνικές κατεργασίας και σταθεροποίησης των γλευκών και οίνων, καθώς και με  την χρήση των κατάλληλων διαυγαστικών υλικών. Αντιλαμβάνονται την έννοια της παλαίωσης των οίνων και των συνθηκών που πρέπει να επικρατούν κατά τη διάρκειά της. Μαθαίνουν επίσης να αναγνωρίζουν και να αντιμετωπίζουν οργανοληπτικά σφάλματα και εκτροπές.

Γενικές Ικανότητες

  • Λήψη αποφάσεων.
  • Αυτόνομη εργασία.
  • Ομαδική εργασία.
  • Παραγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

  • Πρόσωπο με πρόσωπο.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Χρήση Τ.Π.Ε. τόσο στις παραδόσεις των μαθημάτων όσο και στην εργαστηριακή εκπαίδευση με στόχο την πρόκληση διαλόγου με τους φοιτητές και την ανάπτυξη της κριτικής σκέψης τους.
  • Υποστήριξη μαθησιακής διαδικασίας μέσω της  ηλεκτρονικής πλατφόρμας e‐class.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις26
Εργαστηριακές Ασκήσεις26
Εργασία/Αναφορά50
Μη καθοδηγούμενη μελέτη23
Σύνολο125

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδος αξιολόγησης:

  • Ερωτήσεις σύντομης απάντησης,
  • Εργαστηριακή Εργασία,
  • Ερωτήσεις ανάπτυξης.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Βιβλίο [94688938]: Χημεία και Βιοχημεία – Ωρίμανση και Βελτίωση των Οίνων, Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery.
  2. Βιβλίο [94688936]: Χημεία και Βιοχημεία Οίνου – Οινοποίηση, Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery.
  3. Βιβλίο [68382981]: ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ, ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΓΝΩΣΙΑ, Ευάγγελος Ηρ. Σουφλερός.
  4. PascalRibèreau – Gayon, Yves Glories, AlainMaujean, DenisDubourdieu.“Traitè d’ OEnologie -(Vol.2)”. Dunod, Paris 1998. ISBN: 210003948 1.
  5. Ron S. Jackson. “Wine science. Principles and applications”. Academic Press, Inc. California, 1994. ISBN: 0123790603.
  6. Emile Peynaud. “ Connaissance et travail du vin”. Dunod, Paris 1981. ISBN: 2040114173.
  7. Pascal Ribèreau – Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu.“Traitè d’ OEnologie -(Vol.1)”. Dunod, Paris 1998. ISBN: 210003948 1.
  8. Les Entretiens Scientifiques Lallemand. “ La microbiologie des vins mousseux V 3”. Lallemand © Toulouse 1994.
  9. Les Entretiens Scientifiques Lallemand. “Fermentation Technology V 2”. Lallemand © Toulouse 1994.
  10. Hans R. Luthi et Ulrich Vetsch.“Analyses et Apprèciation Microscopiques de vins et jus de fruits dans la pratique”, Collection Avenir OEnologie.
  11. Roger B. Boulton et al. “ Principles and practices of winemaking”, Aspen Publishers Inc., New York, c1996, ISBN: 08342 127 06.
  12. Bruce W. Zoecklein et al. “Wine analysis and Production ”, Chapman & Hall, New York, c1995,ASIN: 041 298 2412.
  13. Kenneth C. Fugelsang.“Wine Microbiology” , Aspen Publishers Inc., New York, c1997, ISBN: 0412066114.
  14. Cornelius S. Ough. “Winemaking basics”, Haworth Press, New York, 1991, ISBN: 1560220058.
  15. Richard P. Vine et al. “Winemaking: From grape growing to marketplace”, Chapman & Hall, New York, c 1997, ISBN: 83421699x.
  16. David R. Storm. “Winery utilities: planning, design and operation”, Aspen Publishers Inc., New York, c1997, ISBN:0834219816.
  17. OIV Compendium of International Methods of Analysis of Wines and Musts.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. American Journal of Enology and Viticulture.
  2. Journal International de la Vigne et du Vin.
  3. Journal of the Science of Food and Agriculture.
  4. Agricultural and Food Chemistry.
  5. South African Journal of Oenologie.